Правила сбора, хранения и переработки ягод

УБОРКА И ХРАНЕНИЕ. Ягоды смородины собирают в сухую погоду в корзины вместимостью до 3 кг или ящики-лотки (до 6 кг). Вручную урожай убирают кистями или отдельными ягодами.

Целыми кистями снимают для перевозки на дальние расстояния, при не одновременном созревании (ягоды дозреют при хранении) и для повышения производительности труда (на 15—20%). Ягоды сорта Сеянец Голубки собирают недозрелыми, так как при перезревании их товарность может ухудшиться. Сорта Пилот Александр Мамкин, Карельская убираются в два срока, чтобы ягоды не осыпались. На старых кустах и при загущении также может иметь место не одновременное созревание. На кустах сорта Не осыпающаяся ягоды сохраняются до морозов.

В специализированных хозяйствах ягоды смородины черной убирают машинами с ручными вибраторами или ягодоуборочными комбайнами. При механизированной уборке плантация должна быть ровной, без сорняков, камней и гребней. Ширина основания куста не должна превышать 35—40 см, высота —1,6 м. Ягоды должны быть на уровне 30 см от поверхности почвы, одновременно созревать, иметь прочную кожицу и сухой отрыв; кусты — пряморослые, без пониклых ветвей, с тонкими гибкими ветвями, с прочной древесиной, хорошо восстанавливаться после машинной уборки. Наиболее приспособлен к уборке машинами сорт Голубка; непригодны сорта Карельская (ползучий куст), Пилот Александр Мамкин (неодновременно созревают ягоды), Сеянец Голубки (тонкая кожица, в дождливые дни — нетоварные ягоды), Стахановка Алтая (хрупкая древесина, ломаются ветви у основания, ягоды с короткой плодоножкой, трудно стряхиваются). Остальные сорта можно убирать машинами и комбайнами.

В холодильниках при температуре 0...0.5 °С и относительной влажности 85—90% ягоды смородины черной могут храниться в течение пяти недель, а в морозилке—до нового урожая.

Для временного хранения ягод лучшими помещениями являются ледники, погреба, подвалы, холодильники, где при О °С в полиэтиленовых герметичных пакетах (массой 1—2 кг) они могут храниться до 2 месяцев.

ПЕРЕРАБОТКА. Сушеные ягоды. Для сушки используют русскую печь или духовку. На солнце ягоды сушить можно, но их качество ниже. Зрелые ягоды моют, раскладывают тонким слоем на противне, сушат при температуре 50...60 °С, периодически помешивая, и отбирают сухие. Хранят в бумажных пакетах или стеклотаре. При появлении личинок сухие ягоды промывают 1%-м раствором поваренной соли и вновь сушат в духовке.

Сок. В черносмородиновом соке после пастеризации и хранения сохраняется до 73% витамина С по отношению к ягодам. Суточную потребность человека в витамине С удовлетворяет 100 г сока, в витамине Р — 50 г.

Для приготовления сока ягоды собирают в полной зрелости. При сортировке удаляют загнившие, поврежденные вредителями ягоды, кисти, листья. Моют 2—3 раза, дают стечь воде и измельчают деревянной толкушкой в эмалированной или стеклянной посуде. Из мезги сок получают разными способами.

1. С помощью кухонного комбайна. Сок отделяется по принципу центрифугирования. При этом способе кожица почти полностью попадает в отходы. Сока получается меньше, и Р- витаминная ценность его низкая.
2. С помощью ручного винтового пресса. Мезгу в мешочках (из холста, предварительно прокипяченного) помещают под пресс. Чтобы сок лучше отделялся, вначале надо создавать небольшое давление, усиливая его постепенно.

Смородина черная отдает сок с трудом, поэтому в домашних условиях лучше предварительно нагреть мезгу до 60...70 °С, добавить в нее горячую воду (0,5 л на 1 кг ягод) и вновь нагреть до 60 °С. Затем, чтобы мезга не остыла, выдерживают ее 30 минут укрытой. Отжимают сок прессом или через 2—3 слоя марли. Мезгу после прессования вновь заливают горячей водой (из расчета 1,5—2 стакана на 1 кг мезги), выдерживают 30 минут и прессуют повторно.

Для улучшения вкуса сок можно смешивать с сахарным сиропом 25%-й концентрации (в соотношении 1:1).

Сок разливают в чистые банки, накрывают крышками, ставят в подогретую до 50 °С воду, нагревают до 90 СС и пастеризуют: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут. Затем укупоривают банки и ставят на хранение.
Черносмородиновый сироп. Для получения сахарного сиропа на 1 кг сахара добавляют 250 мл воды, ставят на огонь и уваривают до появления кристаллов сахара на стенках кастрюли. Сироп фильтруют через 2—3 ряда марли и горячим смешивают со свежеприготовленным соком в соотношении 2:1 (на 2 части сиропа — 1 часть сока). Затем ставят в холодильник на 6—8 часов. С остывшего черносмородинового сиропа снимают пену и разливают в бутылки до уровня пробки. Сверху добавляют несколько капель сахарного сиропа или водки. Пробки заливают сургучом или парафином. В прохладном месте сироп может храниться более 3 лет. В нем хорошо сохраняются витамины и аромат. Сироп можно готовить из смеси черносмородинового сока с малиновым или земляничным.

Желе. Готовый густой сок смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2. Полученную массу размешивают до растворения кристаллов сахара и наполняют ею сухие банки. Затем укупоривают прокипяченными крышками и хранят в холодильнике или подвале.

Пектиновая заготовка. Зрелые ягоды моют, помещают в кастрюлю, добавляют воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят до полного размягчения. Ягоды в горячем виде протирают через сито из нержавеющей стали, добавляют сахар (0,6 кг на 1 кг массы), тщательно перемешивают, расфасовывают в прогретые банки, накрывают жестяными крышками и пастеризуют при 85 °С: литровые банки — 20 минут, пол-литровые — 15 минут. Можно обойтись без пастеризации. Тогда массу после добавления сахара доводят до кипения и в горячем виде расфасовывают. Банки закатывают и ставят вверх дном до остывания.
Смородина, протертая с сахаром. На 1кг ягод берут 2 кг сахара. Чистые, сухие ягоды с сахаром измельчают деревянной толкушкой или через дуршлаг (до полного растворения сахара). Хранят в банках, закрытых пергаментной бумагой, в прохладном месте. При дефиците сахара на 1 кг ягод берут 1 кг сахара, но массу нагревают до 100 °С. Банки пастеризуют: литровые — 25 минут и поллитровые — 20 минут.

Варенье, джем. Приготавливают примерно одинаково, но в варенье ягоды остаются целыми и легко отделяются от сиропа. После сортировки и мойки ягоды бланшируют в кипящей воде 4 минуты, чтобы размягчить кожицу, обеспечить лучшее проникновение сиропа в ягоды, избежать их подсушивания и сморщивания. Варенье варят разными способами.

1. Ягоды засыпают необходимым количеством сахара и выдерживают до появления сока. Затем варят вначале на слабом, а потом на сильном огне, в 2—3 приема.
2. Ягоды заливают сиропом и варят до готовности за один раз или в 2—3 приема, чередуя кипячение (3— 5 мин) и охлаждение. Если капля сиропа не растекается на холодном блюдце, варенье готово. Чтобы варенье не засахарилось, в него за несколько минут до окончания варки добавляют лимонную кислоту (по чайной ложке на 1 кг сахара). На 1 кг ягод берут 1,2 кг сахара и 1 стакан воды. Сироп можно приготовить на настое или отваре из вишневых листьев, чтобы варенье имело аромат вишни.

Джем варят из ягод в сахарном сиропе за один раз до получения желеобразной массы; разливают в банки горячим.
Варенье для больных сахарным диабетом можно приготовить на сорбите или ксилите. Для варки сиропа берут 1 кг сорбита (или ксилита) и 1,5 стакана воды. Полученным сиропом заливают 1 кг ягод и оставляют на 5 часов. Затем доваривают за один прием. Лучше, когда берут равные дозы сорбита и ксилита.

Смородина в собственном соку. Тщательно промытые ягоды ополаскивают кипяченой водой, плотно укладывают в банки, заливают соком или горячей водой (80 °С) и пастеризуют, закрыв крышками. Затем банки закатывают и ставят вверх дном до остывания.

Компот. Неперезревшие ягоды моют, укладывают в банки, заливают 25%-м сахарным сиропом, пастеризуют и закрывают герметично. На 1 литр требуется 600 г ягод и 400 г сиропа. Второй способ приготовления ком-пота: ягоды заливают горячим 15%-м сиропом, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Затем ягоды отделяют от сиропа и укладывают в банки. К сиропу добавляют сахар (по 100 г на 1 литр) и кипятят 2 минуты. Заливают сироп в банки, пастеризуют, закатывают.