Старинные рецепты кваса

Каждый народ имеет свои национальные напитки. В России таким напитком является квас. Автор первой в мире “Энциклопедии питания” Д.В.Каншин еще более века назад (1885 г.) писал: “Мы даже думаем, что в России квас пьют более чем воду, по крайней мере на Севере, где вместе с кислой капустою он служит единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени”.
Следует заметить, что производство кваса в России было поставлено широко. Существовала монополия квасников, каждый из которых продавал квас в своем районе. Кроме того, почти каждая крестьянская семья и многие городские жители сами заваривали квас, причем многие хозяйки имели свои секреты в этом деле, приготовляли свой особый квас, отличающийся от других. Хозяйка, умевшая приготовить вкусный квас, пользовалась почетом в деревне. Ходили в гости “на квас”. Жаль, что такой обычай в настоящее время предан забвению.
Пристрастие простого народа к квасу объяснялось тем, что он не только утолял жажду, но и был незаменимым компонентом многих крестьянских блюд. Кроме того, что немаловажно для нас с вами, квас – это незаменимый и великолепный ритуальный напиток, сопровождающий любое обрядовое или обыденное пиршество.
Видимо название “квас”, как и сам напиток, пришло к нам из глубины веков. По крайней мере в “Повести временных лет” квас впервые упоминается под годом 996. Основными компонентами традиционного русского кваса являются солод, мука (ржаная, пшеничная и др.), дрожжи, вода. Для получения разных вкусов кваса комбинировались разные сорта солода и муки, сусло ароматизировалось медом, соком фруктов, различными травами (мята, зверобой, шалфей, хмель и т.д.)
Огромное множество рецептов кваса известно на Руси. Мы рады представить вам некоторые из них.
Дешевый квас (старый рецепт)
Налить в деревянную кадку 2 ведра кипятку, всыпать 10 фунтов ячменного солода и столько же ржаного, 5 фунтов ржаной муки. Все это замесить как тесто и посадить в жаркую печь часов на 10, потом вынуть и наделать хлебные караваи. Приготовить кадку, налить кипяток, на дно крестообразно уложить лучины, на них – наломанный небольшими кусочками хлеб, на него – деревянную решетку, положить солому, прижать ее гнетом, а затем положить хлеба и налить воды. Когда кипяток остынет и куски хорошо размякнут, добавить еще воды и дать закиснуть и тогда уже разливать по бутылкам.
Квас броварской
Пиво 1,5 л
Вода (кипяток) 12 л
Сахар 600 г
Изюм 200 г
1 лимон
Дрожжи 25 г
Пиво смешивают с кипятком, кладут в эту смесь сахар, изюм, сок 1 лимона и цедру с половины лимона, накрывают толстой тканью и оставляют на 3-4 часа. В охлажденную смесь кладут дрожжи и ставят в теплое место. Когда квас забродит и сверху покроется пеной, его процеживают через марлю или густое сито, разливают в бутылки, кладя в каждую по 2-3 изюминки. Квас закупоривают пробками и завязывают шпагатом. Когда в бутылках появится пена, их выносят во холодное место. Через сутки квас готов к употреблению.
Квас запорожский
Ржаные сухари 7 кг
Вода (кипяток) 50 л
Сухие дрожжи 150 г
Сахар 1,5 кг
1 лимон
Изюм 250 г
В бочонок наливают кипяток, кладут ржаные сухари, накрывают его чистой тканью и дают настояться в течение 8 часов. После этого чистый квас-сыровец сливают в другую посуду, вливают разведенные дрожжи, кладут сахар, лимон, нарезанный кружочками, без косточек и дают постоять еще 8 ч. После этого квас процеживают, разливают в бутылки, кладут в них по 2-3 изюминки, хорошо закупоривают пробками, завязывают проволокой, ставят в теплое место на 8-10 часов, пока не начнет бродить, а потом выносят в холодное место.
Квас казацкий
Ржаные сухари 1,5 кг
Вода (кипяток) 35 л
Дрожжи 100 г
Сахар 2 кг
1 лимон
Ржаные сухари ошпаривают кипятком и содержимому дают настояться в течение 8 часов. Затем в 0,5 стакана сухарного настоя разводят дрожжи с 1 ст. ложкой муки и дают подойти. Настой сухарей процеживают через густое сито, кладут в него сахар, вливают дрожжи, размешивают, чтобы растаял сахар, и ставят в теплое место на 12 часов. После этого квас еще раз процеживают, разливают в бутылки, кладут туда по маленькому кусочку лимона с цедрой, закупоривают пробками, завязывают проволокой, оставляют на 2 часа, а потом выносят в холодное место.
Квас клюквенный
Клюква 1 кг
Кипяченая вода 10 л
Сахар 1 кг
Дрожжи 20 г
Изюм 150 г
Клюкву разминают, заливают ее кипяченой водой и процеживают. В процеженную жидкость всыпают сахар, вторично доводят до кипения, охлаждают, разводят дрожжи, кладут их в охлажденный квас и оставляют на сутки. Квас разливают в бутылки, кладя в каждую по 2-3 изюминки, закупоривают пробками и завязывают шпагатом или мягкой тонкой проволокой. Через 2-3 дня квас готов к употреблению.
Клюквенный квас с мятой
Клюква – 500 г
Сахар – 300 г
Вода – 3 л
Дрожжи – 5-7 г
Перечная мята – 1 стакан
Клюкву размять, влить 2 л воды, варить 5-10 мин, процедить, всыпать сахар, охладить. Мяту залить 1 л кипятка, охладить, процедить и соединить с отваром клюквы, добавить дрожжи, разлить в бутылки или слить в банку. Поставить на 2-3 дня в темное прохладное место.
Квас лимонно-медовый
Мед 8 ст. ложек
Вода 3 л
Сахар 2-3 ст. ложки
Цедра и сок из 2 лимонов
Воду кипятят, охлаждают ее до 60-70°С, добавляют сахар, мед, нарезанную цедру лимонов, лимонный сок, хорошо размешивают и дают настояться в течение суток. После этого квас процеживают через марлю, разливают в бутылки, крепко их закупоривают и выносят в холодное место. Через 1-1,5 недели квас готов к употреблению.
Квас лимонный
6 лимонов
Изюм 200 г
Сахар 1,5 кг
Кипяченая вода 15 л
Дрожжи 80 г
Изюм, сахар, лимоны, разрезанные на 8 частей, без косточек заливают кипяченой водой и охлаждают, после чего кладут дрожжи и оставляют на 8 часов. Потом квас процеживают, дают ему немного постоять, разливают в бутылки, плотно закупоривают пробками, укрепляют проволокой и выносят в холодное место. Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Квас малиновый
Солод ржаной 800 г
Малина 2 кг
Ржаные сухари 400 г
Сахар 1 кг
Сухие дрожжи 100 г
Вода 30-31 л
Изюм 200 г
В бочонок кладут ржаной солод, малину, ржаные сухари, разведенные дрожжи, заливают 27 л теплой кипяченой воды и ставят в теплое место на неделю, а когда перебродит – выносят в холодное место на 2 дня. После этого жидкость осторожно сливают, а в оставшуюся массу наливают 3-4 л кипяченой охлажденной воды, размешивают и процеживают.
Затем обе жидкости сливают в котел или большую кастрюлю, варят на слабом огне 15 мин., собирая пену, процеживают на сито, охлаждают, разливают в бутылки, кладя в каждую из них по 2-3 изюминки, закупоривают, завязывают проволокой, заливают смолой и хранят в холодном месте.
Квас простой русский
Солод ржаной 1 кг
Солод ячменный 300 г
Мука ржаная 600 г
Хлеб ржаной черствый 80 г
Сухари ржаные 130 г
Патока (сиром сахарный) 1 кг
Мята
Из солода, муки и 3 л горячей воды замесить тесто; накрыть посуду с ним чистой тряпицей, выдержать в течение часа. Далее закрыть посуду крышкой и поместить ее в горячую печь или духовку. Выдержать некоторое время, достать из печи, долить литром кипятка, тщательно перемешать. Выдержать еще сутки, после чего залить тесто 16 л горячей воды, охладить, засыпать измельченные сухари и хлеб. Перемешать, выдержать сутки или чуть меньше, осторожно слить сусло с гущи в большую посуду (предпочтительно в бочонок). В оставшуюся гущу залить еще 15 л горячей воды, перемешать, выдержать несколько часов, после чего слить второе сусло в посуду, где уже находится первое. Туда же влить отвар мяты. Выдержать в теплом месте сутки, после чего убрать в прохладное место. Еще через 1-2 дня влить патоку (сироп). Выдержать еще неделю. Готовый квас хранить в погребе или в холодильнике.
Квас с ржаным хлебом
Черствый ржаной хлеб 1 кг
Вода 5 л
2 кислых яблока
Соль по вкусу.
Ржаной черствый или подсушенный в духовке хлеб заливают крутым кипятком в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде, закрывают крышкой или чистой полотняной тканью и настаивают 2-3 часа при комнатной температуре, затем добавляют нарезанные ломтиками яблоки с семенной коробкой и кожицей. Массу перемешивают, кладут соль и сквашивают 3-4 дня при комнатной температуре, после чего процеживают через марлю и охлаждают.
Этот рецепт дан без дрожжей. Если есть дрожжи, то можно добавить две столовых ложки свежих дрожжей на данное количество хлеба и воды. Добавляют дрожжи в то время, когда залитый крутым кипятком хлеб будет иметь температуру парного молока. В этом случае брожение идет при комнатной температуре 2-3 дня.
Квас северный (на мху)
Мука ржаная 1 кг
Мох исландский 5 кг
Собранный и очищенный от земли мох смолоть в муку. Из этой муки и ржаной муки с горячей водой замесить крутое тесто, из которого выпечь лепешки (хлеб). Лепешки поломать, залить 7,5 л кипятка. Накрыв посуду чистой тряпицей, выждать неделю, после чего отстоявшееся сусло осторожно слить с гущи, разлить по бутылкам. Хранить лежа в погребе или холодильнике.
Квас сухарный
Ржаной хлеб 1 кг
Дрожжи 25 г
Сахар 200 г
Мята 25 г
Изюм 50 г
Хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в духовом шкафу так, чтобы он слегка подрумянился и не пригорел. Затем сухари кладут в кастрюлю или бочонок, заливают кипятком (6-8 л), закрывают, дают постоять 3-4 часа, затем настой процеживают, кладут в него дрожжи, сахар и мяту, накрывают салфеткой и в таком виде оставляют для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его процеживают и разливают в бутылки, в которые предварительно кладут по несколько изюминок, и бутылки закупоривают. Пробки перед закупориванием предварительно размачивают в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки обвязывают горлышко бутылки шпагатом. Затем бутылки с квасом выносят в холодное место и оставляют там в лежачем положении. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.
Клубничный квас
Клубника – 500 г
Вода – 1,5 л
Сахар – 3 ст. дожки
Мед – 2 ст. ложки
Лимонная кислота – 2 г
Подготовленную клубнику укладывают в эмалированную посуду, заливают водой, нагревают до кипения, снимают с огня и через 10 мин. процеживают через марлю; добавляют сахар, лимонную кислоту, хорошо размешивают, вторично процеживают, разливают в бутылки, кладут 5-6 изюминок, крепко закупоривают и выносят в холодное место.
Квас из черемухи
Свежая черемуха – 3 стакана
Сахар – 300 г
Вода – 3 л
Дрожжи – 5 г
Свежие промытые ягоды черемухи засыпать сахаром, оставить на 10-12 ч, тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи, оставить для брожения на 10-12 ч, процедить через сито и оставить в стеклянной банке вместимостью 3 л еще на 1…2 дня.
Квас из костяники
Ягоды костяники – 4 стакана
Сахар – 1
Дрожжи – 5-10 г
Вода – 3 л
Костянику размять, залить водой и кипятить в течении 5 мин. Процедить, всыпать сахар, размешать, охладить, добавить дрожжи и поставить для брожения на 2 дня.