Хлеб из гречневой муки

Татарка, «русский хлеб» или «царица круп», буковая или греческая пшеница или более привычная на слух гречка на самом деле с пшеницей не имеет ничего общего – это не злаковая культура и скорее ей роднее будет щавель и ревень, чем «царица злаков». Вместе с амарантом, киноа, чиа или кунжутом она представляет отдельный ряд псевдозерновых. С пшеницей ее объединяет разве что тот факт, что гречневая крупа и мука из нее – почти такой же верховный персонаж пантеона ингредиентов не только кухни Восточной Европы и Азии, но и целого ряда других регионов, как например, Бретани или Альпийской Италии.

Хрустящие галеты в Бретани и французские крепы, горячие русские блины, щедро сдобренные сливочным маслом или скрывающие своей плотью хрупкие икринки, нежная японская соба, аппетитная ломбардийская пиццоккери или полента сарацена – кажется, что буквально каждый народ точно знает каким способом лучше всего приготовить и подать блюдо из буковой пшеницы (buckwheat) и с какими ингредиентами его лучше всего сочетать, чтобы подчеркнуть ореховый вкус и земной аромат.

Кроме всего, гречка еще имеет два главных преимущества:

• она богата растворимыми волокнами, которые помогают замедлить скорость всасывания глюкозы, что особенно важно для диабетиков и всех кто пытается поддерживать в норме уровень сахара в крови;
• является источником стойкого крахмала, благодаря которому питательные вещества усваиваются через ферментацию в толстом кишечнике и медленно превращается в энергию. В результате длительно не покидающее чувство сытости, а следовательно – сокращение общего количества калорий, употребляемых в течение дня.

Гречневая крупа, и особенно мука, – ингредиент интересный. И благо возрастающая тенденция к здоровой выпечке привносит свой вклад, заставляя нас по-новому взглянуть на него. Для сравнения, ниже основного рецепта хлеба с гречневой мукой и крупой будет второй вариант – хлеб с прощенной зеленой гречкой. Оба результата совершенно разные: один – сгусто земного аромата, ощущения тепла и простого уюта, а другой – довольно непривычный опыт: вкус сырого проросшего зерна довольно точно передается в готовом блюде (определенно на любителя).

Гречневая мука – безглютеновый продукт, она не добавляет к пористости и воздушности мякиша ровным счетом ничего. Но даже небольшое ее содержание в этом хлебе легко уловимо и в то же время ненавязчиво.

Хлеб с поджаренной гречневой крупой и крем фрэш

Ингредиенты:

• 500 г – цельнозерновая мука тонкого пола

• 450 г – пшеничная мука I сорта

• 50 г – цельнозерновая гречневая мука

• 70 г – мука из зародышей пшеницы

• 750 г – вода

• 150 г – активная жидкая закваска (100% влажность)

• 25 г – морская соль мелкого помола

• 150 г – гречневая крупа

• 70 г – крем фрэш (можно заменить жирными сливками или густой сметаной, либо приготовить самим – см. рецепт ниже)

1. Замес теста. Смешайте закваску с водой, добавьте всю муку (желательно предварительно просеять ее, чтобы насытить кислородом). Замешивайте на низкой скорости миксера около 6 минут до равномерного смешивания всех ингредиентов. Оставьте тесто для аутолиза минимум на 30 минут. Далее продолжите замес на низкой скорости в течение еще 4 минут, добавив соль. Если вы замешиваете вручную, то весь процесс замеса может занять около 15 минут, не включая стадию аутолиза.

2. Предварительная расстойка. Оставьте тесто в миске на 3 часа при комнатной температуре, накрыв полотенцем. В течение этого времени необходимо сделать 3 обминки с интервалом в 30-40 минут. Во время третьей обминки добавьте гречневую крупу, предварительно замоченную в теплой воде на час и затем смешанную с крем фрэш.

Крем фрэш

• 250 мл – сливок (жирность не менее 30%). Сливки должны быть свежие или пастеризованные

• 40 г – свежего кефира или пахты комнатной температуры

Нагреть сливки на медленном огне до теплой температуры. Перелить в чистую банку с крышкой и дать остыть до комнатной температуры. Добавить кефир и перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Затем перемешать крем фрэш ложкой, снова закрыть и поставьте в холодильник еще на 12 часов.

При желании молочную составляющую можно опустить, она все-таки придает готовому хлебу сливочную мягкость аромата.

3. Формовка. Вывалите тесто на присыпанный мукой стол, разделите на 2 части и дайте отдохнуть ему около 15 минут, подкатав в шары и накрыв полотенцем. Затем сформируйте круглые или овальные хлеба и уложите в присыпанные мукой корзинки. Для посыпки корзин можно взять грубо смолотую гречневую крупу.

4. Окончательная расстойка. Расстаивайте заготовки около 12 часов на верхней полке холодильника или около 2,5 часов при комнатной температуре.

5. Выпечка. Перед выпечкой вывалите заготовки на лист пергамента швом вниз. Сделайте надрезы. Если вы печете на камне, то выпекайте хлеб при температуре 250 °С около 10 минут с паром, а затем еще 20-25 минут, снизив температуру до 200° С. В жаровне под куполом я выпекаю такой хлеб при постоянной температуре около 220 °C в течение 35-40 минут.