Ржаной бездрожжевой хлеб по рецепту Светланы Виноградовой

Чтобы испечь ржаной бездрожжевой хлеб нужно :
1. Приготовить закваску.(в стеклянной 3-х л.банке) срок 5 дней.
2.Приготовить опару (в эмалированной кастрюле 3 л или 5 л) срок на ночь не менее 12 часов в теплое место.
3. Приготовить тесто и положить в форму для выпечки (в чугунную 3л 5 л) срок на 3 часа в тёплое место.
4. Выпекать в духовке (в чугунной форме 3л 5 л) срок 1 час 45 мин под фольгой м ещё 10 мин без фольги.
5.Выложить хлеб на деревянную доску накрыть полотенцем срок на ночь - разрезать только на следующий день.
Приготовление закваски(в стеклянной 3-х л.банке) срок 5 дней.
1-й ДЕНЬ.
В банку 3л.
- вода 1 стакан теплой прокипячёной воды. Воду надо хорошего качества, лучше на родниковой. (Хорошую родниковую воду можно не кипятить, только добавили немного горячей, чтоб стала тёплой)
- 1 столовая ложка сахарного песка
- подсыпать и размешивать ржаную муку до Консистенции Густой Сметаны (в дальнейшем сокращенно КГС)
- банку закрываем дышащей тканью под резинку и укутываем
- ставим в тёплое место (около батареи)
2 -й ДЕНЬ
запах неприятный,закваска стала более жидкой
- подсыпать и размешивать ржаную муку до Консистенции Густой Сметаны
- банку закрываем дышащей тканью под резинку и укутываем
- ставим в тёплое место (около батареи)
3-й ДЕНЬ
запах стал квасной,закваска стала более жидкой
- добавляем воду (хорошую и тёплую) в объёме 1/3 ( 0,33) от объёма содержимого в банке
- подсыпать и размешивать ржаную муку до Консистенции Густой Сметаны
- банку закрываем дышащей тканью под резинку и укутываем
- ставим в тёплое место (около батареи)
4-й ДЕНЬ
запах квасной,кислый ,закваска стала более жидкой
- добавляем воду (хорошую и тёплую) в объёме 1/4 ( 0,25) от объёма содержимого в банке
- подсыпать и размешивать ржаную муку до Консистенции Густой Сметаны
- банку закрываем дышащей тканью под резинку и укутываем
- ставим в тёплое место (около батареи)
5-й ДЕНЬ
запах квасной,кислый ,закваска стала более жидкой вся в мелких пузырьках.
Закваска ГОТОВА!
Вечером можно ставить ОПАРУ.
Приготовление опары
(в эмалированной кастрюле 3 л или 5 л) срок на ночь не менее 12 часов в теплое место.
В эмалированную кастрюлю (3 л или 5 л)
- выливаем всю приготовленную закваску
- заливаем 1 литр 200 мл воды
- подсыпаем и размешиваем ржаную муку до Консистенции Густой Сметаны (у нас уходит 900 грамм)
- накрываем кастрюлю дышащей тканью и укутываем
- ставим в тёплое место (около батареи) на ночь не менее 12 часов
Приготовление теста
и положить в форму для выпечки (в чугунную 3л 5 л) срок на 3 часа в тёплое место.
- в кастрюлю добавляем 1/2 ( 0.5) чайной ложки соли (желательно морской)
- в кастрюлю добавляем 4 столовых ложки сахара (лучше мёда конечно)
- в кастрюлю добавляем 2 столовых ложки нерафинированного растительного масла
Можно добавить отруби, специи и тд. (мы пока не делали такого.итак вкуснячий)
- в кастрюлю добавляем просеянную ржаную муку и замешиваем густое ТЕСТО чтобы ложка стояла.
- посыпаем стол пшеничной мукой и вываливаем тесто и сверху немного посыпаем пшеничной мукой
- тесто помесим, ещё муки по необходимости ,чтобы стало мягким,гибким,пластичным, было мягкое внутри липкое а сверху не прилипало к рукам
-сформируем в форму для выпечки
- у нас чугунная кастрюля на фото ширина= 28 см.высота=12 см. толщина стенки 1 см - это важно не пригорает)
- форму для выпечки предварительно промажем нерафинированным растительным маслом
- сверху можно посыпать кунжутом,семенами и т д (мы пока не делали)
- накрываем дышащей тканью,укутываем и ставим в тёплое место (около батареи) на 3 часа- 3,5 часа.
Выпекать в духовке (в чугунной форме 3л 5 л) срок 1 час 45 мин под фольгой м ещё 10 мин без фольги.
Тесто увеличилось в 1,5-2 раза
- духовку разогреть до 250 градусов
- закрыть кастрюлю фольгой и поставить в духовку
- через 30 минут температуру снижаем до 200 градусов
- хлеб выпекаем 1 час 45 минут
- снимаем фольгу и ещё 10-15 минут (для верхней корочки)
Выложить хлеб на деревянную доску накрыть полотенцем срок на ночь - разрезать только на следующий день.