Всё о соли. Бывает ли полезная соль?

Наверняка все знают о том, что обычная поваренная соль вредна и нужно минимизировать ее использование. «Соль и сахар — белая смерть», — гласит всем известная поговорка. Вместе с тем, мало кто знает, почему все-таки вредна соль и какое воздействие она оказывает на организм. Есть еще одна интересная тема — это морская соль, которая считается не вредной, а даже полезной. Сейчас «в тренде» следить за собой, ходить в спортзал и есть диетическую еду. И в свете этого всего популярность морской соли подскочила как никогда раньше. Давайте разберемся — образ морской соли соответствует действительности или это просто очередной результат рекламы и пропаганды производителей соли?

Вопросы на повестке следующие:

1. Чем вредна соль? Относится ли это к морской соли?
2. Сколько соли нужно организму?
3. Бывает ли полезная соль?
4. Откуда брать натрий если отказаться от соли?

СОЛЬ И НАТРИЙ: В ЧЕМ ТУТ «СОЛЬ»?

Конечно же, соль в определенной мере нужна нам! Обыкновенная поваренная соль — это в основном хлорид натрия, который на 40% состоит из натрия и на 60% — из хлора. Хлорид натрия выполняет важные функции в организме — помогает переносить аминокислоты и углеводы в клетки, стимулирует образование пищеварительных ферментов (соляной кислоты, щелочи), вместе с калием участвует в прохождении импульса по нервному волокну, регулирует водный баланс и кровяное давление.

В нашем теле хлорид натрия распадается на натрий и хлор. Натрий аккумулируется в теле во внеклеточной жидкости, костях, хрящах и лишь на 10% в клетках. Хлор в основном содержится в коже и в меньшей степени — во внеклеточной жидкости и костях.

В общем, хлорид натрия нам нужен. Но ключевой момент — сколько его необходимо для эффективной работы организма? Внимание — в день человеку нужно всего 250-350 миллиграмм натрия. Однако обычно пищевыми стандартами устанавливается не необходимая норма для поддержания жизнедеятельности, а максимальная норма, которая еще не наносит явного вреда здоровью. Так вот, эта норма составляет:

• 2300 мг — для здоровых взрослых
• 1500 мг — для взрослых старше 50 лет, гипертоников, диабетиков, людей с болезнями почек
• 1200 мг — дети
• 800 мг — маленькие дети от 1 года до 3 лет
• 0 мг — дети до года

Источник — Агентство по пищевым стандартам (Великобритания), Американская ассоциация сердечных заболеваний.

Для того чтобы перевести эти цифры в эквивалент соли, нужно применить коэффициент 2,5 — то есть 1 грамм натрия содержится в 2,5 граммах соли. Таким образом, 350 мг натрия соответствуют 875 мг соли. Меньше грамма! Это нужно, чтобы поддерживать потребности организма в соли. Максимум нужно есть 2,3 гр натрия, а это почти 6 гр соли. Это чайная ложка соли без горки. Это предел, потолок! Выше которого нельзя.

С потом мы теряем примерно 2 г соли, а со слезами — до 1 г. Поэтому если вы усиленно попотели или поплакали, то ваша потребность в соли может подрасти. К стати, в организме всегда хранится запас хлорида натрия — не менее 120 мг.

Теперь давайте посмотрим, сколько фактически мы едим. А фактически мы едим в разы больше, иногда — в десятки раз! В среднем 3000 -5000 мг в день, то есть двойное превышение предельной дозы!

Вывод — в среднем люди едят в 2 раза больше натрия, чем пороговая норма и в 10 раз больше, чем нужно организму для поддержания его функций!

ИЗЛИШЕК СОЛИ: ЧЕМ ГРОЗИТ?

Почки

Органом, который поддерживает в организме водно-солевой баланс и выводит излишки солей натрия и кальция, являются почки. Именно почки помогают вывести излишек натрия через мочу. Но дело в том, что когда излишнее количество натрия зашкаливает, и это происходит не один раз, а на постоянной основе, то почки перенапрягаются и перестают справляться со своей задачей. И натрий накапливается в организме.

Кости

Кроме того, когда ваши почки удаляют избыток соли из организма, большую часть времени они одновременно удаляют и кальций. Эта потеря кальция с солью приводит к ослаблению костей и в худшем случае — к остеопарозу.

Давление, сосуды, сердце

Как известно, изменение количества натрия в организме приводит к пропорциональному изменению объема воды в организме. Излишек натрия задерживает воду в организме. Это в общем-то давно известный факт. Каждая крупица соли в организме может удерживать воду, в 20 раз превышающую по весу её собственный вес.

К чему это приводит? Оказывается, не только в рыхлому телу и лишнему весу. Но главное — к проблемам с давлением и сердцем. Как это связано? Очень просто. Когда натрия становится слишком много, жидкость из мышечной ткани уходит в кровь, объем кровотока увеличивается и сердцу приходится качать кровь интенсивнее. Отсюда повышенное кровяное давление (гипертония). Высокое кровяное давление, как правило, тесно связано с атеросклерозом и болезнями сердца.

Первые научные работы по вопросу связи гипертонии с натрием датируются еще 1940 — 1950 гг. В одном из таких исследований у 65 пациентов с гипертонией удалось снизить верхнее давление с 197 мм рт. ст. до 151 и нижнее со 115 до 97 простым переводом пациентов на 48 дней рисово-фруктовой диеты с низким содержанием натрия. Снижение на 46 мм — это много! Согласно оценкам правительства США, снижение давления у всего населения США на 5 мм рт. ст. могло бы снизить бюджетные затраты на здравоохранение на 21 млрд. долл.

Вкусовые рецепторы

Соль также негативно сказывается на наших вкусовых рецепторах. Они попросту теряют свою былую чувствительность к вкусам — сладким, кислым, горьким. Под воздействием соли отмирают клеточки на языке. Эффект похож на выскабливание наждачной бумагой кожи рук… Именно поэтому люди часто говорят -«еда безвкусная без соли». Через некоторое время после полного отказа от соли люди обычно говорят, что начинают лучше чувствовать вкус продуктов.

Мозг

К сожалению, кроме хлорида натрия поваренная соль содержит другие ингредиенты — в маленьком количестве, но с большим влиянием на организм. В частности — алюминий!!! Два самых распространенных вещества, которые используются против слеживания соли — это алюмосиликат натрия и алюминосиликат кальция. Они хорошо всасываются кишечником и оседают в организме, в основном в мозге. Алюминий приводит к дегенерации некоторых клеток мозга и в итоге может привести к болезни Альцгеймера.

Вывод — излишек соли — это проблемы с давлением, сосудами, сердцем, почками, мозгом! Выход из строя этих систем влечет за собой цепную реакцию и как результат — проблемы со здоровьем в целом!

ОТКУДА МЫ ПОЛУЧАЕМ ЛИШНЮЮ СОЛЬ?

Казалось бы — откуда мы получаем столько соли? 3000-5000 мг натрия в день — это 7,5 — 12,5 гр соли в день! 2 чайные ложки соли в день это достаточно много. Откуда? Ну кашу посолили с утра, потом борщ в обед, потом котлету с пюре… Но неужели так много???

Самое удивительное — около 80% натрия мы получаем не из солонки дома, а из готовых продуктов, которые мы покупаем в магазинах! Это консервы, соусы, кетчупы, соленья, сыры, печенья, чипсы, кукурузные хлопья, мюсли, и даже «безобидный» хлеб! Все они содержат огромные дозы солей натрия. Даже когда по вкусу мы это не чувствуем, то есть речь идет не о явно соленых крекерах. Я уж не говорю о разных полуфабрикатах типа пельменей, готовых котлет, чебуреков, которые буквально нашпигованы солью! В замороженной индейке с картофелем и соусом (продается в супермаркетах) содержится 5400 мг соли!!!! Вдумайтесь — более чем двойная доза за один прием пищи! В 15 раз больше, чем естественная потребность организма! Я все-таки надеюсь, что такие полуфабрикаты не часто появляются у вас в холодильнике!

Ученые проанализировали 294 образца хлеба из супермаркетов и пекарен. В 82 из них (28%) содержалось столько же соли, сколько в пачке чипсов, а в некоторых – еще больше! При этом на вкус нельзя было определить ,что в хлебе столько соли. На упаковке эти данные тоже не отражаются. Выяснилось, что 20-25% всей соли в рационе англичан приходится на хлеб!

Как выяснили, откуда мы берем львиную долю соли? Это было очень интересное исследование, результаты которого были опубликованы в 1991 г. Ученые собрали группу из 62 человек. Им выдали солонки, которые они использовали дома в течение недели. Объемы соли были точно измерены, а сама соль была «помечена» изотопным индикатором (так называемый «меченый атом»), который легко можно было определить в моче. Участники точно фиксировали все, что они ели и пили. Регулярные анализы мочи показывали то количество соли, которое люди получали из выданных солонок. Результаты были удивительными — из солонок люди получали 6% натрия!!! Еще около 10-12% натрия участники получали из натуральных источников — зелень, овощи…Остальные 82% — это та самая еда из магазинов, о которой я писала выше.

Плюс еда из ресторанов! Всего за один приём пищи в общественном месте вы съедаете от 2 000 мг натрия.

Это кажется удивительным, но в куске обычного покупного хлеба уже 250 мг натрия. Даже в него производители добавляют излишек соли! А мы уже привыкли, нам хлеб кажется особо не соленым. Организм ко всему привыкает. Такими темпами скоро нам и хлеб с двойной порцией соли покажется не соленым…Будьте внимательнее с хлебом. Кроме соли он в 90% случаев также содержит дрожжи — тот еще набор химикатов. Об этом я напишу отдельную статью…

Заметьте — в таблице указаны содержания на 100 гр продукта. В случае с соусами это очень много. Но в случае в консервами, печеньем, хлебом — это наоборот мало.

Европарламент обязал производителей указывать на упаковках не только содержание углеводов, жиров и белков, но и сахара и соли, причем крупными цифрами на лицевой стороне упаковки. У России, к сожалению, до такого закона еще не дошли. Видимо, лобби корпораций пока сильнее. Будем ждать!

Внимание — натрий в продуктах может скрываться не только под названием «соль»! Производители исхитрились использовать десятки разных вредных добавок с повышенным содержанием натрия. Это разного рода загустители, антислёживатели, консерванты… Они скрываются в еде под следующими названиями:

• sodium alginate — Альгинат натрия;
• sodium ascorbate — Аскорбат натрия;
• sodium bicarbonate (baking soda) — бикарбонат натрия;
• sodium benzoate — Бензоат натрия;
• sodium caseinate — Казеинат натрия;
• sodium chloride — Хлорид натрия;
• sodium citrate — Цитрат натрия;
• sodium hydroxide — Гидроксид натрия;
• sodium saccharin — Сахарин натрия;
• sodium stearoyl lactylate — Стеароиллактилат натрия;
• sodium sulfite — Лаурилсульфат натрия;
• disodium phosphate — Двунатриевый фосфат;
• monosodium glutamate (MSG) — Глютамат натрия;
• trisodium phosphate — Трисодиум фосфат натрия.

Вывод — чтобы ограничить количество вредной соли, нужно в первую очередь осознанно подходить к покупке продуктов — покупайте еду с понятным простым составом. Делайте упор на цельные свежие растительные продукты. Избегайте готовых и полу-готовых соусов и блюд с множеством ингредиентов.

НУЖНА ЛИ НАМ СОЛЬ ИЗВНЕ?

В идеале нам вообще не нужно употреблять соль из солонок! У организма нет в ней нужды. На неё нас очень успешно подсадили промышленные корпорации, ведь соль позволяет делать еду дешёвой и вкусной.

Давайте посмотрим, как происходит привыкание ребенка к соли.

Начнем с того, что сахар мы любим от рождения. Эксперименты показывают, что даже у грудного младенца капля сладкой воды вызывает улыбку. Сканер МРТ в этот момент фиксирует электрические импульсы, которые возникают в мозге и вызывают чувство удовольствия. Так организм поощряет нас ,чтобы мы ели сладкие продукты (фрукты например) и пополняли запас энергии, ведь энергия — это жизнь!

А вот соль детям не нравится. Никаких импульсов радости не возникает. Это логично — организм ребенка не приспособлен для соли. Первое детское питание для детей тоже без соли. А потом мы сами искусственно начинаем приучать своего ребенка к соли. Сначала малыми дозами, потом все больше. Соль действует как усилитель запахов и вкусов. Поэтому ребенок быстро к ней привыкает и через некоторое время уже не может без соли. Вдумайтесь в это — мы сами, своими руками приучаем детей есть вредную соль. А потом эти дети вырастают и начинают в интернете читать статьи и книжки — «как отказаться от соли». Но сделать это уже трудно — зависимость делает свое дело.

Но если соль в солонках нам не нужна, то откуда мы получим нужное количество натрия, ведь он важен для организма? Как всегда, все гениальное просто. Нужное количество соли (натрия) содержится в природных растительных продуктах — овощах, фруктах, зелени, орехах, злаках… Природа уже все продумала за нас. В дневном рационе, состоящем только из свежих растительных продуктов содержится около 500 мг натрия — отличная доза, которая ниже предельного потолка, но выше в 2 раза минимального уровня, необходимого организму (250-350 мг). Так что если вообще не использовать соль, то вам от этого будет только лучше. Кстати, обратите внимание — когда я изучала тему о белках и жирах, то я выяснила, что человеку необходимо есть не больше 10% каждого из этих компонентов еды. И опять же — ровно столько и содержится в растительной еде. Не нужно заморачиваться, считать калории, гликемические индексы, миллиграммы натрия или чего-то еще … Нужно просто расслабиться и есть здоровую веганскую еду. В ней есть все, что нужно. А свою энергию направить не на вечные подсчеты белков-жиров-углеводов, а на более полезные и приятные дела)))

Антропологи не обнаруживают запасов хлорида натрия в костях древних людей! Хотя в костях современных людей его полно! Это говорит о том, что люди стали употреблять соль относительно недавно….

Вывод — соль извне нам не нужна, около 500 мг натрия мы можем получать из растительной свежей еды, этого достаточно. Ну а когда вы будете готовить пищу, то старайтесь делать ее веганской и умеренно соленой.

ВИДЫ СОЛИ: ЕСТЬ ЛИ «ПРАВИЛЬНАЯ» СОЛЬ?

Вообще, если быть объективными, то совсем правильной соли не бывает. Вернее так — она бывает, только если она в составе цельных растений. Но мы не идеальны. Я например, ем приготовленную веганскую еду, которую я солю, пусть и умеренно. Поэтому вопрос качества соли для меня актуальный. Скажем так — вся она вредна, но некоторая вреднее))))

Обыкновенная поваренная соль.

Яд в чистом виде. Ее нужно полностью исключать из питания. Кстати, производят эту соль из подземных залежей каменной соли.

Йодированная соль.

Это та же самая поваренная соль, только с добавлением йода. Причем не природного. Соль «йодируют» с помощью йодата калия (достаточно токсичное вещество, о том, чем отличаются природные витамины и минералы от синтетических читайте статье о вреде аптечных витаминов). То есть йодированная соль – это химический продукт. Да и вообще, потребности организма в йоде очень ограниченные, и постоянно употреблять соль с йодом (да еще и химическим) это мягко говоря вредно! Эту соль также исключаем из рациона и никогда не покупаем!

Если уж вы знаете наверняка, что у вас есть дефицит йода, то восполняйте его не химически синтезированными веществами, а натуральными продуктами, содержащими йод.

Морская соль.

Кардинально не отличается от поваренной, но все же намного лучше. Чем? Тем, что в ее составе значительно меньше хлорида натрия и больше других солей, минералов и микроэлементов (калия, магния, йода и марганца). Производится путем испарения морской воды. Не нужно считать, что эта соль полезна (нет!) и ее можно есть без ограничений. Ее можно использовать, но все равно старайтесь добавлять по минимуму. И смотрите на внешний вид соли. Она не должна быть идеально белой. Если соль имеет серый оттенок и немного влажная, чуть слипшаяся внутри упаковки, то это хороший знак!

Такую соль я сушу в духовке или дегидраторе, а потом размалываю в кофемолке. Можно и сразу молоть, просто она получается тогда немного влажная:

Есть мнение, что в современно мире в морях и океанах очень много загрязняющих веществ, в том числе тяжелых металлов и химии. И что все эти вещества при выпаривании остаются в морской соли, которую мы едим.

Гималайская розовая соль.

Она же черная, так как при соприкосновении с водой она чернеет. По сути как морская соль, но все же намного лучше. Пожалуй, самая лучшая из солей. Добывается в гималайских горах. Считается, что она образовалась 250 миллионов лет назад. Соль океана, когда-то разделявшего Индию и Евразию, постепенно осаждалась на новообразованных горных породах (Гималаи) и выталкивалась на плато на высоте 3000 метров. Там соль постепенно смешивалась с магмой, которая придала розовый цвет (железо) и уникальный состав. Содержит от 82 микроэлементов, тогда как поваренная — только 2. Не содержит химии и загрязняющих веществ, которые есть в современном океане. Эта соль содержит много сероводорода, отчего она имеет запах яиц. Многие говорят, что тухлых яиц, но я бы так не сказала. Этот запах полностью улетучивается в еде, то есть на вкус привкуса яиц нет никакого.

Интересный факт — по составу гималайская соль очень и очень плотная. Поэтому бруски такой соли используют как строительный материал! При помоле этих плотных кусков соли нужны особые жернова. При обычном помоле жернова мельниц и сырьё сильно нагреваются от трения, что убивает часть витаминов. Поэтому нужно использовать специальное оборудование, где есть контроль температуры сырья при помоле.

Гималайская соль стоит не дешево, но это стоит того. Ведь это наше здоровье! Цена — около 300 руб. за 300 гр. Если покупать сразу много, то дешевле — 800 руб. за 1 кг. Ноя никогда не покупаю так много. Мне упаковки 300 гр. хватает надолго. Кстати, никаких химических антислёживателей в этой соли нет, так как со временем в ней образуются комочки, особенно если воздух влажный. И это нормально, это естественно. Не нормально, если ваша соль идеально рассыпчатая не смотря ни на что!

Вывод — нужно минимизировать использование соли, но если уж используете. то старайтесь покупать розовую гималайскую соль или хотя бы морскую.

МОЙ ОПЫТ

Рассказываю вам свою историю, без приукрас. Было время, когда я полностью отказалась от соли, буквально за один день, на волне энтузиазма) Причем отказалась полностью — то есть не добавляла никуда, ни грамма. В первую же неделю ушло ровно 5 кг веса, что очень ощутимо при моем итак небольшом весе. Визуально это было прямо заметно. Это лишь подтверждает тот факт, что в нашем организме много застоявшейся жидкости, которая задерживается из-за соли. Учитыва то, что я активно занимаюсь спортом, тело в тот период стало очень сухим, поджарым, стал виден рельеф всех мышц.

Но долго этот эксперимент не продлился. Очень захотелось кушать больше «гурманской» приготовленной еды, а как ни крути, с солью все-таки вкуснее. Мой главный принцип — быть в гармонии с собой, не заставлять себя насильно что-то делать, а приходить ко всем изменениям через осознание, не через запреты. Иначе с ума сойти можно — так многие отказываются от мяса без осознания, а потом мечтают о шашлычке и становятся злыми агрессивными веганами. Я не из таких))) Поэтому я решила, что для полного отказа от соли я пока не готова.

Сейчас я кушаю так — 1 раз в день приготовленная веганская еда с небольшим количеством соли, в остальном — свежие фрукты, овощи, зелень, орехи без ограничений! Раньше я любила очень сильно соленую пищу. Сейчас я солю значительно меньше. Но на этом не останавливаюсь. Задача — еще сократить соль. Но не принуждением, а потихоньку, через осознание и постепенный переход. Вот советы на основе моего личного опыта — как облегчить процесс снижения количества соли:

• Как я уже написала, постепенно, не торопясь, уменьшать использование соли. Так процесс пройдет для вас безболезненно и особо незаметно.
• Все больше заменять соль разными пряными приправами. С ними еда не будет казаться безвкусной. Это могут быть сушеные травы, карри, имбирь и любые другие специи.
• Добавлять в приготовленные блюда побольше свежей зелени. Только не в процессе приготовления, а уже в конце, в готовое блюдо. Это обогатит еду витаминами и придаст приятный аромат и вкус.
• Первое время при отказе от соли хорошим вариантом может быть применение молотых водорослей. Они достаточно соленые на вкус. Хотя стоит отметить, что частично водоросли имеют соленый вкус за счет все той же морской соли.
• В свежие салаты из овощей и зелени хорошо добавлять не только специи, но также сок лайма или лимона. Это тоже поможет обойтись без соли или с минимальным ее количеством.

Я желаю вам заботиться о своем организме, в том числе ограждая его от вредных продуктов! Поверьте, он вам будет благодарен и отплатит сполна)

Источники:

1. «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу. Грэхэм Макгрегор. Раздел III «Соль».

2. «Is a Little Celtic Sea Salt Harmless?», Dr. Douglas Graham.

3. «SALT», Dr. Timothy Trader.